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En una sociedad en la que la carne forma una parte importante de la dieta, cada vez más personas optan por sustituir esa fuente de proteínas por otros productos alimenticios, bien sea por el medio ambiente, el maltrato animal o por simplemente reducir la ingesta de carne. En este marco se mueve Zuaitzo, una empresa pionera en la elaboración de tofu y seitán a nivel estatal.
Esta empresa alavesa nació en los años 80 en una calle del Casco Viejo de Vitoria-Gasteiz de la mano de Javier Arocena y Noah Villa, y fue de las primeras en elaborar proteínas vegetales ecológicas en el Estado. En aquella época tuvo que hacer una gran labor de divulgación de información, puesto que los productos artesanales que elaboraba, tofu y seitán, eran desconocidos por la mayor parte de la sociedad. Con el tiempo, la demanda de sus productos fue creciendo, hasta que en el año 2000 dio el salto a una producción semiindustrial gracias a la colaboración de dos nuevos socios, Miren Valenciaga y Jon Alberdi. Fue ahí cuando nació la empresa EKOSAL-LUZ, S.L. (Zuaitzo).
Poco a poco ha ido añadiendo nuevas alternativas veganas con una alta carga de proteína hasta llegar a su oferta actual de más de medio centenar de productos, como fermentados, humus, croquetas, hamburguesas o salchichas. Este amplio surtido de alimentos le ha hecho traspasar fronteras hasta adquirir presencia en Bélgica, Francia, Reino Unido o Suiza, entre otros. En estos países, Zuaitzo tiene fundamentalmente clientes asiáticos, ya que “contamos con un cocinero nipón que ha desarrollado productos orientales artesanales que nos diferencian de la competencia”, según cuenta la gerente de la empresa, Miren Valenciaga. Además, es “la única empresa de la península que comercializa Natto”, un fermento de soja muy apreciado en Asia por sus cualidades nutritivas, que cada vez tiene un consumo más extendido.
El Natto, como otros productos fermentados, tiene un gran valor nutricional y propiedades prebióticas y probióticas; por esa razón, Zuaitzo apuesta por esta gama de alimentos. “Son productos que, actualmente y debido al desconocimiento por parte de los consumidores, no es fácil encontrarlos en las grandes superficies. No obstante, son los productos más requeridos en el mercado internacional”, dice Valenciaga. Sin embargo, “los productos más solicitados por los consumidores son los más conocidos: tofu, seitán y humus”.
Otro reto que enfrenta la empresa es diferenciarse ante la competencia, algo necesario para competir con grandes grupos que han incluido la proteína vegetal en su gama de productos, ya que, según explica Valenciaga, “el panorama de este mercado de alimentación ha cambiado notablemente: de los problemas y dificultades por la falta de conocimiento de los consumidores, a enfrentarse a una feroz competencia que se expande día a día a pasos agigantados”.
Por eso, su objetivo ahora es llegar a todos los grupos de la población más allá de veganos y vegetarianos. Su deseo es que la creciente atención en la salud a través de la alimentación, junto con la percepción de sostenibilidad y los beneficios para el bienestar animal, las preocupaciones crecientes sobre el nivel de procesamiento de los alimentos y un renovado atractivo por la comodidad en el hogar, “gradualmente impulsen la elección de productos a base de proteína vegetal”, apunta Valenciaga.
Además, Zuaitzo apuesta por materias primas de kilómetro 0 que “son difíciles de encontrar” en su ámbito geográfico. Respecto a la soja, Valenciaga explica que “la traemos de Francia, que es el proveedor de soja más cercano que hemos podido encontrar”. En el marco de la empresa todavía no hay producciones tan extensas que puedan suministrar sus necesidades, aunque apoya proyectos agrarios como el ensayo sobre la soja que está realizando el departamento de Producción y Protección Vegetal del centro teknologico Neiker, en Arkaute, Álava.
El Grupo SPRI es uno de los agentes que ponen en marcha la estrategia RIS 3 Euskadi para impulsar la especialización inteligente en los ámbitos de la energía, la fabricación avanzada, la biosalud y la nanociencia.
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